KESEIMBANGAN KADAR AIR DALAM LADA

ABSTRAK

            Kadar air keseimbangan atau EMC (Equilibrium of Moisture Content)  merupakan faktor penting yang berperan dalam proses pengeringan dan penyimpanan. Penelitian ini  dilakukan di Laboratorium Fisiologi Hasil, Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat dari tanggal 2 sampai dengan 30 Juni 2001. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan model sorpsi isotermi yang sesuai untuk komoditas lada, sehingga model yang terpilih bisa diaplikasikan pada proses pengeringan dan penyimpanan di lapangan. Metode yang digunakan adalah metode statik pada temperatur 40, 45 dan 50oC serta rentang aktivitas air (Aw) 0,20 – 0,64. Model-model yang dipilih adalah model Henderson, model Chung-Pfost, model Oswin dan model Halsey dengan menggunakan metode numerik bahasa BASIC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa model matematik dua parameter (temperatur dan kelembaban) telah dapat memberikan hasil yang baik dibandingkan dengan data percobaan. Model Halsey memiliki ketepatan yang terbaik di antara keempat model yang dipilih, sehingga lebih jauh model ini dapat dipergunakan untuk memprediksi sorpsi isotermi untuk lada hitam dan model Oswin untuk lada putih.

A.    PENDAHULUAN

Indonesia merupakan salah satu produsen lada terbesar di dunia dengan total produksi rata-rata 60.000 ton per tahun dan 90% dari produksi tersebut ditujukan untuk ekspor (Nurdjannah et al., 2000). Dalam dunia perdagangan dikenal dua jenis lada, yaitu lada putih dan lada hitam. Penanganan terhadap produk tersebut sangat diperlukan sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut baik dalam industri maupun untuk pendistribusiannya. Penanganan yang dilakukan adalah dengan mengurangi kadar air bahan melalui suatu proses pengeringan, baik secara alamiah maupun buatan. Kadar air bahan sangat berpengaruh terhadap aktivitas mikrobiologi yang mengakibatkan pembusukan selama proses pengangkutan dan penyimpanan.

Pengeringan merupakan suatu proses yang diperlukan untuk menjaga kualitas berbagai jenis produk biji-bijian pertanian dan perkebunan. Proses ini merupakan proses yang kompleks dalam penggambaran fenomena-fenomena perpindahan yang simultan, multifasa dan multidimensi, seperti perpindahan massa, energi, dan momentum. Pengembangan model-model matematis untuk menjelaskan proses-proses perpindahan dalam pengeringan tersebut tidak terlepas dari pemahaman tentang konsep kadar air keseimbangan.

Dalam hal ini, korelasi antara kadar air seimbang (Me) dengan aktivitas air (Aw) digunakan dalam model pengeringan untuk mengetahui kelembaban udara setimbang pada lapisan batas (permukaan). Kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content (EMC) merupakan konsep penting dari teori pengeringan dan pembasahan pada bahan-bahan pertanian. Kadar ai keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat digunakan sebagai tolok ukur

kemampuan berkembangnya mikro organisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan atau pembusukan bahan pada saat penyimpanan. Istadi et al., (2000), menyatakan bahwa persamaan EMC dua parameter (temperatur dan kelembaban) memberikan korelasi yang baik untuk bahan pertanian berbentuk butiran, sehingga lebih mudah digunakan penerapannya dibandingkan dengan tiga parameter. Menurut Sun Da-Wen (1998), persamaan Modified Chung-Pfost dan Modified Oswin merupakan persamaan yang paling sesuai untuk produk butiran jagung. Sedangkan menurut Sitompul et al. (2000), persamaan Modified Henderson dan persamaan Modified Oswin merupakan persamaan yang sesuai untuk produk butiran jagung, sedangkan untuk butiran padi persamaan Modified-Henderson yangpaling sesuai. Pemilihan model persamaan EMC dua parameter telah dilakukan oleh Papadakis et al (1993) dan Sitompul et al., (2000) untuk komoditas biji-bijian. Banyaknya model sorpsi yang dikembangkan menunjukkan bahwa pengembangan model matematik yang dapat menjelaskan data-data sorpsi

pada rentang aktivitas air yang lebih keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan satu faktor yang menentukan sampai  seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat digunakan sebagai tolok ukur kemampuan berkembangnya mikro organisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan atau pembusukan bahan pada saat penyimpanan. Istadi et al., (2000), menyatakan bahwa   persamaan EMC dua parameter (temperatur dan kelembaban) memberikan korelasi yang baik untuk bahan pertanian berbentuk butiran, sehingga lebih mudah digunakan penerapannya  dibandingkan dengan tiga parameter.

Menurut Sun Da-Wen (1998), persamaan Modified Chung-Pfost dan Modified Oswin merupakan persamaan yang paling sesuai untuk produk butiran jagung. Sedangkan menurut Sitompul et al. (2000), persamaan Modified Henderson dan persamaan Modified Oswin merupakan persamaan yang sesuai untuk produk butiran jagung, sedangkan untuk butiran padi persamaan Modified-Henderson yang paling sesuai. Pemilihan model persamaan EMC dua parameter telah dilakukan oleh Papadakis et al (1993) dan Sitompul et al., (2000) untuk komoditas biji-bijian. Banyaknya model sorpsi yang dikembangkan menunjukkan bahwa pengembangan model matematik yang   dapat menjelaskan data-data sorpsi

pada rentang aktivitas air yang lebih